Antídoto contra mandingas e azares, este bulbo cuja origem mais provável remonta à Ásia (mas que fez fama mesmo a partir das cozinhas da Europa mediterrânea, a provençal em especial) é generoso de sabores - e, por isso mesmo, exige sabedoria no uso. Se canja de galinha à vontade não faz mal, alho além da medida pode acabar com o seu prato, e até mesmo com sua digestão.
Predominante nas cozinhas de franceses do sul, espanhóis, portugueses, italianos, o ingrediente virou item fundamental também na cozinha brasileira, onde divide com a cebola o papel de protagonista em diversas preparações. Basta um fio de óleo na panela, alguns dentes picados e pronto! Não precisa nem chiar. É o aroma do alho suando que desperta o apetite. "Em Minas Gerais, por exemplo, o uso do alho é tão recorrente que as donas de casa guardam sempre um pote com dentes pilados e sal, uma mistura que serve de base para a maioria das receitas salgadas - refogados, peixes, carnes", comenta a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (R. Bela Cintra, 465, 3107-7444). Diferentemente dos países do Mediterrâneo, por aqui ele é mais usado como coadjuvante. "Confits, patês e o famoso alho e óleo são heranças européias", diz a chef.
Na hora de comprar as cozinheiras ainda preferem o alho fresco, inteiro. Pode ser branco ou roxo, mas é levado sempre para ser limpo em casa, o que ajuda a preservar suas propriedades aromáticas e terapêuticas. Também é assim na cozinha de Mara Salles, que chega a consumir dez quilos por semana, e toda terça-feira destaca um funcionário para descascar os dentes. "Mas às vezes o volume é tanto que fazemos um mutirão na cozinha", conta ela.
O consumo nacional ainda é bem modesto se comparado a lugares como Itália, Grécia e Espanha - onde chega a 14 quilos per capita ao ano. Comemos perto de 1 quilo por pessoa (190 mil toneladas por ano em números totais). Mesmo assim, produzimos internamente apenas 40% da demanda. O restante vem principalmente da Argentina e da China.
Rico em alicina, uma substância de propriedades antioxidante e antibiótica, o alho combate bactérias, fungos e vírus, ativa a digestão e ajuda a eliminar toxinas através da pele. "É um alimento funcional, capaz de ajudar na recuperação do organismo", garante o homeopata Márcio Bontempo, autor do livro Alho (Ed. Alaúde), que recomenda o ingrediente até no combate às doenças respiratórias e degenerativas. "Falando em termos ideais, seria bom se cada um comesse de três a quatro dentes crus por dia", afirma o médico. "Antigamente, as pessoas se protegiam das epidemias de sarampo amarrando um saquinho com dentes de alho quebrados no pescoço."
A alicina, contudo, também é responsável pelo famoso odor liberado pelo ingrediente, que deixa cheiro nas mãos e hálito forte. Um aspecto decerto negativo, mas que, com a manipulação adequada, pode ser atenuado. Afinal, de nada vale você sair por aí discursando a respeito das virtudes do olho se todo mundo for ficar a metros de distância.
Dicas
* Uma cabeça (bulbo) de alho é sempre classificada pelo tamanho - de 3 a 7, segundo as normas agrícolas. Cada bulbo tem em média 10 a 12 dentes, além de 7 ou 8 peles finas separando-os.Compre sempre cabeças inteiras, as mais pesadas, com os dentes unidos e sem partes escuras ou moles. Guarde-as em lugar seco e arejado. Se possível, em recipiente de cerâmica com furos para ventilação.
* O sal é um conservante natural para o alho picado e armazenado. Na geladeira, a mistura dura mais de um mês. O azeite tem o mesmo efeito e depois de aromatizado pode temperar carnes e saladas.
* Para descascar o alho deixo-o de molho na água por algum tempo ou dê uma leve amassada com a lâmina da faca. Se a quantidade for grande, cubra os dentes com um pano e amasse com a ajuda de uma panela. Outra opção é cortar a ponta e descascar com faca.
* O tempo que o cheiro do alho permanece na pele varia de uma pessoa para outra e pode durar mais de três dias.
* O limão é um grande aliado para neutralizar o cheiro nas mãos e no hálito.
* Depois de cortado ou picado o alho deve ser usado imediatamente, pois começa a oxidar. Na geladeira, perde um pouco do aroma.
Técnicas e preparos
Frito - Em lâminas ou pedacinhos, o alho deve ficar apenas dourado. Quando queimado, fica amargo, torna-se difícil de digerir e, claro, estraga o sabor do prato. O segredo é controlar a temperatura do óleo na frigideira, mas também manter os sentidos ligados: fique atento à cor e ao cheiro que sai da frigideira.
Confit - Lave e seque bem os dentes de alho. Coloque na panela e cubra com azeite. Leve ao fogo e deixe amolecer em temperatura bem baixa, por até 50 minutos. Acrescente tomilho. Fica ótimo para decorar pratos, cobrir a carne e passar no pão. O azeite, por sua vez, serve para temperar a salada.
Cozido - Nesta preparação não se usa óleo ou azeite, mas simplesmente água em ebulição. "Quando estiver bem tenro, o alho cozido com uma pitada de sal pode ser amassado e usado em purês, manteigas ou para acompanhar carnes e legumes", ensina o professor Maurício Lopes, da Universidade Anhembi Morumbi.
Cortes - Você pode usar o alho inteiro, ou com apenas um corte, em cozimentos ou dentro de carnes levadas ao forno. No pernil de cordeiro, por exemplo, basta fazer furos e colocar os dentes. Já cortado em brunoise é ideal para molhos, arroz e temperos delicados. As lâminas acentuam o sabor e ajudam na decoração.
O mundo do alho
* O alho dá nome e também tempera uma das muitas festas de peões e boiadeiros do Brasil. É a Queima do Alho, uma tradição herdada dos tropeiros, que traz no cardápio arroz de carreteiro, paçoca de carne, churrasco e feijão tropeiro. A comitiva que caprichar mais nos pratos ganha a competição, geralmente realizada no interior dos Estados.
* O costume rural de passar o alho em portas e janelas não é mera crendice. Ajuda de fato a espantar insetos, escorpiões e até cobras. Quem garante é o homeopata Márcio Bontempo.
* Plantado em várias regiões do planeta, o aromático ingrediente só nasce espontaneamente na Sicília, no sul da Itália, informa Bontempo, autor do livro Alho.
* Tendo o alho como ingrediente base, é possível preparar alguns dos molhos mais clássicos da gastronomia ocidental. Um deles é o aïoli, de origem provençal. Aparentado da tradicional maionese, o aïoli é uma emulsão feita à base de ovos, azeite e, claro, muitos dentes de alho amassados. É servido com vegetais e escoltando peixes e carnes.
* Além desses, tanto o pesto italiano quanto seu primo francês, o pistou, lembrados sempre pela presença do manjericão, devem sua peculiar potência de sabor à presença do alho.
* A manteiga de alho, complemento usual de escargots e outros pratos, é feita com a simplicidade que seu nome sugere: a manteiga é misturada ao alho processado, de modo a formar um purê leve, homogêneo e de gosto previsivelmente forte.
Fonte:
ESTADÃO
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