Chefs de Niterói

Dois grandes chefs de Niterói, Bruno Marasco, do Da Carmine, e Dona Henriqueta, da Gruta de Santo Antônio, dão receitas da cozinha italiana e da portuguesa para o leitor experimentar fazer em casa. Marasco ensina a fazer um risoto de galinha d’angola, e Dona Henriqueta mostra os segredos para se preparar um bacalhau com natas, uma das muitas receitas que estão em seu livro “Cozinhar é preciso”.


Risotto di faraona ai porcini profumato all’olio di tartufo bianco in crosta di parmigiano (para oito porções)
(Risoto de galinha d´angola com funghi porcini, ao perfume de óleo de trufa branca em crosta de parmigiano)

Ingredientes para o risotto:
800 g arroz carnaroli
600 g galinha d’angola
200 gr ervas aromáticas mistas (alecrim, tomilho, sálvia, louro e salsinha)
100 g porcini secos
600 g pamigiano reggiano
200 g manteiga sem sal
2 cebolas
2 cenouras
2 talos de aipo
200 ml vinho branco seco
Fio de óleo de trufas branca
150 ml de azeite de oliva extra virgem
4 dentes de alho
3 litros de caldo de galinha
Sal e pimenta moída na hora

Ingredientes para a decoração:
2 amarrados de tomilhos frescos
3 cenouras em traças ornamentadas
Lâminas de trufa negra em conserva

Modo de preparar:
Desossar a galinha d’angola, separar as duas supremas e mariná-las com as ervas finamente picadas.
Cortar os ossos e juntá-los em uma panela refogando-os com a cebola, cenoura, alho e o aipo cortados em cubinhos e 1/3 das ervas. Acrescentar 50 ml de vinho e deixá-lo evaporar. Juntar 1 lt de água, sal e pimenta do reino e deixar ferver por uma hora.

Filtrar o molho previamente reduzido e manter morno. Picar em cubinhas as duas coxas da galinha, dourá-las levemente, acrescentar os porcini previamente reidratados em um pouco de caldo. Esquentar uma frigideira antiaderente e salpicar o queijo ralado, deixando dourar até formar uma pequena panqueca; moldá-la em forma de cesta e mantê-la fora da umidade.

Selar os dois peitos marinados, deixando-os ao ponto, fatiá-los em forma de leque para montagem do prato final. Em uma caçarola, refogar uma colher de cebola picada finamente, juntar o arroz e deixá-lo torrar por alguns minutos, regar com o restante do vinho e levar ao cozimento acrescentando o caldo de galinha e o molho já pronto. Aos poucos, mexendo em continuação com uma colher de pau. Deixar o risoto al dente, por fim aveludar com manteiga e parmigiano, fora do fogo e perfumar com azeite tartufado.

MONTAGEM FINAL:
Em um prato raso com aproximadamente 27 cm de diâmetro, posicionar no centro a cesta de parmesão e preenchê-la com o risoto, dispor os leques do peito a forma de asas e rabo para dar idéia de ave.

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Bacalhau com natas (4 porções)


Ingredientes:
1 cebola grande em tirinhas
3 dentes de alho picadinhos
3 colheres de sopa de azeite
400 g de bacalhau
1 pacotinho de 200g de batata palha
200g de batata palito congelada
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ¼ xícara de leite
1 pitadinha de pimenta do reino
1 pitadinha de noz moscada
1 colher de sopa de cheiro verde picadinho
Sal a gosto
1 caixa de creme de leite

Modo de preparar:
Refogue a cebola e o alho com o azeite até ganharem a cor pérola. Junte o bacalhau e cozinhe por cinco minutos. Acrescente a batata palha e a batata palito e reserve. Em outra panela, derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem. Adicione o leite, a pimenta do reino, a noz moscada e o cheiro verde, misturando bem o molho. Prove o sal, acrescente o molho ao bacalhau e disponha a mistura em um refratário. Cubra com creme de leite e leve ao forno para gratinar.

Segredinho: A hora certa para tirar o bacalhau com natas do forno é quando a superfície ficar com pontinhos marrons.