O famoso queijo-de-minas, feito artesanalmente em três regiões do Estado onde nasceu, acaba de ser declarado patrimônio cultural brasileiro

Com uma técnica de fabrico trazida pelos portugueses no século XVIII, na época gorda da mineração, o queijo-de-minas é considerado desde o mês passado Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, por decisão do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Ela veio valorizar e distinguir a maneira de fazer um queijo que hoje está à mesa de todos os brasileiros, do café-da-manhã ao jantar, ingrediente de pratos salgados e companheiro inseparável da goiabada, do doce de leite e de muitas outras delícias nascidas no sertão.

O reconhecimento do Iphan abrange o produto originário das regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre e, além da peculiaridade do processo, aponta-se como outro diferencial o capim consumido pelo gado nesses lugares, que dá ao queijo seu gosto característico. A historiadora mineira Dôia Freire, nascida no Serro, explica que o termo "imaterial" refere-se ao modo artesanal de elaborar o queijo, isto é, um registro e reconhecimento de todos os aspectos históricos e culturais traduzidos pela vivência de gerações de famílias envolvidas nessa atividade. Exemplificando, lembra outros dois registros recentes, também declarados patrimônios culturais brasileiros: o acarajé baiano e as panelas de barro feitas em Goiabeiras, em Vitória, Espírito Santo.

Das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela, o queijo ganhou as montanhas de Minas Gerais e lá se arraigou por uma circunstância curiosa: o leite, ao ser conduzido por burros e carros de boi pelos relevos acidentados, chegava talhado ao destino, na planície, por causa do sacolejo. Não restou outra opção aos criadores de gado senão evitar esse desperdício - o leite era então quase todo destinado à fabricação do queijo recém-aprendido de fazer.

Simples de elaborar, o queijo-de-minas demanda sobretudo carinho e tranqüilidade de seu produtor. O maior segredo reside no "pingo", o soro que o queijo libera na primeira noite, que é juntado à próxima mistura de coalho e fermento e assim por diante, constituindo-se em seu DNA por reunir as características do clima, vegetação e relevo da região onde é produzido. Depois, vem o processo de prensa e cura, a maturação, quando o queijo atinge seu gosto peculiar. O queijo meia cura, como se diz em Minas, diferentemente do produto fresco, é o ingrediente correto do pão de queijo, hoje disseminado em todos os Estados brasileiros e sucesso também em alguns países. Para ilustrar este texto de GULA, o chef Mauro Maia, do restaurante Supra, de São Paulo, apresenta duas receitas inéditas com o produto típico e ainda sua versão do pão de queijo.

Ângela Gutierrez, ex-secretária de Cultura de Minas, uma ativista pelo reconhecimento dos vários aspectos históricos mineiros, defendeu a aprovação do registro na reunião do Iphan, realizada no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte (criado por ela), e se diz muito feliz pela decisão, ressaltando que "a resistência do modo artesanal de fazer o queijo-deminas, perante as grandes indústrias, é uma vitória proporcionada pelo amor das pessoas, que gostam de ter em casa um pedacinho de queijo guardado para receber os amigos".

Publicado na Revista GULA edição n° 188