Carne - Manipulação e Segurança no Processamento

Manipulação, segurança e processamento de carne bovina: garantindo qualidade

Programa do curso

Módulo 1 - Fatores que afetam a qualidade da carne:

• Cadeia de produção da carne;

• O manejo que se faz na propriedade interfere diretamente no produto final - Carne;

• Manejo pré e pós abate: potenciais modificações na estrutura muscular da carne;

• Métodos de amaciamento e conservação da carne bovina;

• Problemas ocasionados pela má manipulação.

Módulo 2 - Higiene alimentar, material, ambiental e pessoal

• Noções gerais de higiene: fatores de contaminação;

• Higiene alimentar: zona de perigo, verificação no recebimento de mercadorias, armazenamento;

• Higiene ambiental: limpeza de equipamentos e utensílios, superfícies e piso;

• Higiene pessoal: limpeza corporal.

Módulo 3 - Métodos de conservação

• Temperatura ambiente, diferenças entre carne seca, charque e carne de sol e sua vida de prateleira;

• Refrigeração e vida de prateleira

• Congelamento e vida de prateleira;

• Tipos de embalagens e métodos de conservação;

• Aumento de vida útil e fatores que influenciam.

Módulo 4 - Segurança alimentar

• Controle de tempo e temperatura;

• Tipos de contaminação e certificações sanitárias;

• Consequências da displicência e toxinfecções causadas por microorganismos patogênicos;

• Medidas preventivas de higiene pessoal e material.

Módulo 5 - Boas práticas de fabricação

• Instalações

• Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

• Controles utilizados na segurança alimentar

• Cuidados na manipulação

• Legislação geral e específica e Inspeção industrial e sanitária

Objetivo do curso

Este curso é um estudo da aplicação da manipulação de práticas benéficas à cadeia da carne. A ênfase está colocada nos métodos para melhorar a qualidade da produção da cadeia bovina, desenvolvendo práticas corretas desde o pasto até a mesa do consumidor, esclarecendo os pontos essenciais para a otimização do produto final, e visando a correção de pontos críticos de controle. Depois de completo o curso, o participante estará apto a demonstrar compreensão de técnicas e métodos para manipular os elementos que influeciam a qualidade na cadeia bovina.

Instrutora

Licinia de Campos, Nutricionista (Universidade São Judas Tadeu), gastronomista, pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC), Auditora Líder ISO 22000 (Food Design); Membro do Comitê Técnico do SIC - Serviço de Informação da Carne, docente em vários cursos das unidades SENAC e mestrada em Mestrado Internacional em Gerontologia pela Universidade de Léon, Espanha.

Parceria

SIC - Serviço de Informação da Carne é uma entidade sem fins lucrativos criada para:

"Informar ao consumidor as características, as qualidades e os benefícios da carne bovina."

Tem como objetivos: melhorar o conhecimento do público em relação à carne bovina; divulgar informações corretas sobre a carne bovina, baseadas no conhecimento científico e voltadas tanto para os formadores de opinião como para os consumidores; orientar o consumidor na escolha de alimentos e esclarecer mitos e preconceitos sobre a carne bovina.

4 motivos para você fazer esse curso

• Você saberá mais sobre carne bovina;

• Terá conhecimento sobre higiene e manipulação;

• Saberá boas práticas de conservação do produto;

• Terá uma reciclagem profissional com as novas tecnologias empregadas na manipulação de carne bovina.

A quem se destina

• Profissionais manipuladores de carne em açougues;

• Proprietários de açougues e casa de carnes;

• Profissionais de frigoríficos;

• Profissionais e alunos de gastronomia;

• Apaixonados por carne bovina e apreciadores de um bom churrasco;

• Pessoas que queiram ingressar no setor de produtos cárneos.

Tempo de dedicação

Sugerimos que ao longo de todo o curso você dedique 25 horas totais, ou seja, aproximadamente 4 horas semanais. E como o curso é online, você tem flexibilidade para dividir essas horas como preferir: 50 minutos por dia em dias de semana, ou uma manhã ou tarde de sábado, ou duas horas duas vezes por semana... Enfim são apenas 4 horas de estudo semanal que você pode distribuir como quiser ao longo das 6 semanas de curso.

Inscrições para profissionais:

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Fim da chuva, início do plantio de maracujá

No final da época de chuvas, inicia-se o melhor período para o plantio do maracujá no Cerrado. A recomendação é de Fábio Faleiro, pesquisador da Embrapa Cerrados, Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). “O período que se iniciou em abril e vai até maio é época interessante para o plantio, pois as mudas no campo sofrerão menos ocorrência de doenças”, afirma.

Além disso, ele explica que os dias menores de inverno nos meses seguintes não estimulam o florescimento da planta, que ocorre apenas em situações com mais de 11 horas de luz por dia. Dessa forma, a planta só vai apresentar flores quando estiver maior, em condições mais favoráveis para o desenvolvimento dos frutos.

No plantio, o produtor precisa tomar cuidado com o reaproveitamento de sementes. “Não recomendamos essa prática, por causa de perdas provocadas por genes indesejáveis”, explica o pesquisador. De acordo com ele, no maracujá há a diminuição do vigor e da produtividade, de forma semelhante ao que ocorre com o milho. Ambas são plantas alógamas, que dependem de polinização cruzada e, nesse processo de reprodução, algumas características interessantes podem ser perdidas. No caso desse tipo de planta, as pesquisas de melhoramento trabalham para obter híbridos. “Eles são mais uniformes, oferecem mais produtividade e resistência”, explica Fábio.

Em 2008, a Embrapa Cerrados lançou três híbridos que estão em fase de avaliação em todo o país e têm-se revelado bem produtivos na maioria das condições. O BRS Sol do Cerrado apresenta como vantagem a menor dependência da polinização manual, além de frutos grandes e arredondados. O BRS Ouro vermelho apresenta uma parte dos frutos com a coloração avermelhada na casca, pois é resultado de cruzamento com uma variedade nativa, de quem herdou a maior resistência a doenças. O BRS Gigante Vermelho tem frutos grandes e tem muita produtividade. Segundo o pesquisador, essas fruteiras podem ser plantadas em todo o país, em áreas que sejam bem drenadas e não sujeitas a geadas.

Além da preocupação com a escolha da semente, o pesquisador Fábio Faleiro destaca que o produtor precisa ter em mente a importância de adotar tecnologia para ampliar a produtividade da lavoura. Uma delas é a polinização manual, cuja utilização gera aumento de produtividade entre 40 e 50%. “Essa é uma cultura que exige mão-de-obra e tecnologia, não deve ser plantada de forma amadora”, defende.

Rumos da pesquisa

Fruta típica do Brasil, o maracujá tem no Cerrado o principal centro de diversidade. Por isso, a pesquisa sobre o fruto na Embrapa Cerrados tem como um de seus focos a obtenção de novos híbridos, com boa produtividade e resistência a doenças. Além disso, o trabalho de melhoramento tem buscado desenvolver plantas com potencial ornamental, medicinal, entre outras frentes. Algumas espécies silvestres, como a que produz frutos com características semelhantes à jaboticaba ou que descasca como mexerica, estão também com a pesquisa de melhoramento em curso na Unidade da Embrapa. Segundo o pesquisador, o principal objetivo nessa linha não é o plantio em grande escala comercial, mas sim levar o conhecimento da diversidade do fruto para a população e atender nichos de agricultura urbana (fundos de quintal e pequenas chácaras) e de pequenos agricultores que comercializam frutos em feiras comunitárias. Fonte: EMBRAPA

Norma garante direito à informação sobre fenilalanina em alimentos

Informações sobre a quantidade de fenilalanina, proteína e umidade presentes nos alimentos deverão estar disponíveis no portal da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e nos sites ou serviços de atendimento ao consumidor (SACs) das empresas produtoras de alimentos. É o que determina a Resolução RDC 19/2010, publicada pela Agência, nesta quinta-feira (6).

A medida é valida para alimentos que possuem teores de proteína entre 0,10% e 5,00% como: molhos de tomate, creme de leite, arroz, balas, bombons, entre outros. “Essas informações serão essenciais para os nutricionistas elaborarem, com segurança, a dieta dos quase 1,5 mil brasileiros fenilcetonúricos”, afirma Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa.

A fenilcetonúria é um erro inato no metabolismo humano que resulta da dificuldade do organismo em converter a substância fenilanina em tirosina (um dos componentes essenciais das proteínas dos seres vivos). Essa deficiência aumenta a quantidade de fenilalanina no sangue e tecidos e gera problemas, como: atraso no desenvolvimento neuropsicomotor, hiperatividade, convulsões, comportamento agressivo ou tipo autista e retardo no crescimento.

O tratamento dessa doença se dá por meio de uma dieta com alimentos de baixo teor em fenilalanina. Por outro lado, por se tratar de uma substância essencial aos seres humanos, essa dieta deve conter quantidade suficiente de fenilalanina, de forma a evitar uma síndrome por carência da substância.

Em geral, frutas, hortaliças e outros alimentos com baixo teor de proteína são mantidos na dieta dos pacientes e oferecidos quantitativamente de acordo com a tolerância individual. “Com elaboração de uma tabela sobre o conteúdo de fenilalanina em alimentos, essas pessoas poderão ter acesso controlado a uma série de alimentos que antes não faziam parte do seu dia a dia”, explica a diretora da Anvisa.

Classificação

A norma da Anvisa classifica os alimentos em cinco categorias prioritárias. As empresas terão prazos específicos (entre agosto de 2010 e julho de 2012) para apresentar os laudos sobre o teor dessas substâncias para a Agência e disponibilizar essas informações para a população.

“Essas categorias foram estabelecidas de acordo com as necessidades nutricionais prioritárias dos fenilcetonúricos, com base em informações apresentadas por profissionais do Programa Nacional de Triagem Neonatal do Ministério da Saúde”, complementa Maria Cecília. Esse programa acompanha os fenilcetonúricos desde a coleta da amostra (teste do pezinho nos recém nascidos), tratamento e seguimento dos pacientes por equipe multidisciplinar.

A Anvisa já oferece na internet, desde 2009, informações sobre teores de proteína e fenilalanina nos alimentos in natura.