O Sabor Moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na República Velha

Enrique Rentería, é uma desses "caras" que depois que você o conhece jamais consegue escquecer.

Na minha opinião é uma das pessoas mais cultas e com maior bagagem em pesquisas e estudos voltados para a gastronomia.

Apreciador da boa mesa e dos sabores novos, é um estudioso e pesquisador incansável.

Desde que o conheci quando fui fazer o curso de Design e Tradição em Gastronomia não consigo esquecê-lo.

Aliás a PUC-RIO abriu novas turmas para esses curso que terá seu início dia 17/03.

Informações:

http://www.cce.puc-rio.br/artes/gastronomia.htm

Depois de ter traduzido pra nós o magnífico " A Fisiologia do Gosto"(verdadeiro tratado de gastronomia) de Brillat - Savarin, escrito no início do século XIX, e de lá pra cá nunca parou de ser editado, Enrique precisava mesmo nos fazer sorrir novamente.

E ele fez, lançando seu livro - O Sabor Moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na República Velha, trabalho magnífico.

O livro de Rentería nos traz um daqueles momentos de êxtase, que todo ser experimenta em algum momento da vida e em relação a algum fato especial.

Quando se trata dos sentidos e, no caso específico, os que atuam na raiz do fato gastronômico, ou seja, o gosto, o sabor e o paladar, a maestria do Autor sustentada pelo amplo e sedimentado conhecimento histórico e pelo alcance quase infinito das suas incursões nos domínios de Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière e Carême, principalmente, resta-nos celebrar a rara chance de fazermos com Rentería essa viagem dos sonhos de qualquer gourmet.

O sabor moderno, resgata com sobras essa dívida, mostrando-nos que está a caminho a recuperação do “bem comer” da primazia temporária, e aparentemente perdida, para o “comer bem”.

O Sabor Moderno

Autor: Enrique Rentería

Editora: Forensa Universitária

Gastronomia

Formato: 16 x 23 cm - 324 Páginas

ISBN: 978-85-218-0423-9
Preço Sugerido: 60,00

Sogrape compra empresa chilena Chateau Los Boldos por cerca de 20 milhões de Euros

Sogrape Vinhos anunciou neste dia 22 de fevereiro a compra à família Dominique Massenez da empresa chilena Chateau Los Boldos, proprietária de mais de 270 hectares de vinhas no Vale de Rapel e presente em 70 países.
Fonte da Sogrape disse à agência Lusa que a aquisição envolveu um investimento de 30 milhões de dólares (cerca de 20 milhões de euros).
As vinhas da Chateau Los Lobos, localizadas próximo da cidade de Requinoa, "beneficiam de um microclima excepcional para completar o portfólio da Sogrape com mais e novos vinhos premium".
Para o presidente da empresa, Salvador Guedes, "este é mais um passo importante no processo de internacionalização da Sogrape", que está apostada em reforçar a penetração nos "países de maior êxito no cenário vitivinícola internacional".
Nesta linha, a Sogrape já exportou o processo produtivo para a Argentina, em 1997, e recentemente para a Nova Zelândia.

Só pra refrescar a memória algumas das marcas da Sogrape:

Marcas:

* Casa Ferreirinha (Produz o Barca Velha, símbolo da mais alta qualidade de vinhos do Douro)

* Constantino

* Ferreira

* Finca Flichman

* Gazela

* Grão Vasco

* Herdade do Peso

* Mateus

* Sandeman

Fonte:

A LUSA

Engarrafamento de Cabernet Sauvignon em Minas Gerais

Dona Maria I governou Portugal entre 1777 e 1792. Entrou para a história como Maria, a louca. Antes de fugir com a Família Real para o Rio de Janeiro e mergulhar profundamente em delírios e devaneios, a monarca jogou pesado contra as Minas Gerais. Aumentou as taxas sobre o comércio do ouro, assinou o decreto de condenação de Tiradentes e proibiu a criação de indústrias na colônia. Este ato foi endereçado, especialmente, às emergentes vinícolas mineiras, nascidas pelas mãos de portugueses, excluídos do processo de exploração aurífera. Com isso, ela conseguiu aniquilar, em sua nascente, uma indústria promissora no estado, que certamente concorreria com a principal atividade agrícola de Portugal. Agora, a história está mudando.“Em Minas, havia fazendeiros com até 170 hectares de videiras”, conta o professor de economia Istvan Karoly Kasznar, ao lembrar que os primeiros vinhedos brasileiros foram introduzidos por padres jesuítas e bandeirantes paulistas quase dois séculos antes do decreto fulminante da rainha. O professor, como é conhecido pelos funcionários da Vinícola Agrocultura Biguá Nandalina (ABN), em Andrelândia, região da Mantiqueira, no Sul de Minas, iniciou o engarrafamento, na quarta-feira, da primeira leva comercial do vinho da marca Doberdo, produzido com a sofisticada cabernet sauvignon, originária de Bordeaux, Sudoeste da França, apontada como a rainha das uvas tintas.Com aromas de amoras maduras e pimenta verde, temperados por ervas finas, a cabernet de Andrelândia, comercializada a R$ 100, a garrafa, ficou quase dois anos armazenada em tonéis de carvalho e garapeira. Nesse primeiro trabalho de envase serão 4 mil unidades de 700ml cada.Em dezembro, quando a vinícola recebeu licença do Ministério da Agricultura, Kasznar já havia engarrafado a bebida produzida a partir de outra uva cobiçada em todo mundo: a syrah, também originária dos campos franceses. A mais nova vinícola brasileira faz experiências ainda com pinot noir, sangiovese e merlot. “Todas as mudas são da França e Itália e aquelas compradas no Brasil têm origem francesa”, ressalta Kasznar.Carioca, filho de húngaros e doutor em gestão de negócios pela Universidade da Califórnia (EUA), ele tem duas paixões. A primeira é lecionar economia. A segunda, a vitivinicultura, que aprendeu a gostar ainda criança, ao descobrir os segredos da atividade com enólogos da Catalunha, Espanha, país onde morou dos sete aos 13 anos. Kasznar, que tem biblioteca com mais de 2,8 mil livros e revistas especializadas sobre o tema, é um dos responsáveis pelo renascimento da produção de vinhos finos em Minas.

Nas terras da vinícola, localizada a sete quilômetros do núcleo urbano de Andrelândia, o professor plantou parreiras em 22 hectares, dos 136 da propriedade. Ao redor das videiras, foram cultivados 5 mil pés de nozes macadâmia. Rica em selênio, indicada para equilibrar o nível de colesterol no organismo humano, são as parreiras, no entanto, as maiores beneficiadas pelo cinturão verde. As nogueiras evitam que ventos fortes danifiquem os pés de uva e proporcionam rendimento a mais para o negócio.Embora a intenção principal do professor seja fabricar “vinhos mineiros de qualidade superior”, a ABN dedicou 10% da produção à linha la brusca, denominação das uvas das quais se extraem os vinhos populares da marca Dei et Populi (Com Deus e O povo). As garrafas de niágara branca e da niágara rosada, que trazem no rótulo anjos barrocos e o recorte de uma rua da histórica Tiradentes, são vendidas a R$ 10. Já a resistente seibel, criada para suportar as doenças que acometeram vinícolas no século 19, custa R$ 15 a garrafa.

Cravada no alto de uma colina, em posição estratégica em relação aos demais setores da vinícola, a casa feita de pedra evoca paisagem tipicamente italiana. O interior é amplo, formado por um grande salão e um pequeno bar, contrastando com barris e tonéis rústicos para a vinificação.As janelas trazem o brasão da família Doberdo, o mesmo impresso no rótulo dos vinhos da ABN. O emblema é homenagem ao marechal do império austro-húngaro, José Breit Doberdo, bisavó de Kasznar. No porão, está instalada a adega totalmente abrigada da luz e protegida pela imagem de Santo Antônio.É nesse cenário cheio de símbolos ligados à produção de vinho que o professor recebe convidados, amigos e futuros distribuidores das marcas Doberto e Dei et Populi. “Estamos buscando parceiros para colocar o vinho mineiro na praça”, explica Kasznar. A casa de pedra e o “autêntico vinho das Minas Gerais” também atrai turistas brasileiros e estrangeiros, que deixam impressões no livro de visitas. “Muito bom. Um produto do Brasil para o mundo”, escreveu Giorgio, italiano de Nápoli.

Fonte:

UAI

Vinhos e saúde - Os efeitos protetores da bebida para o coração

O vinho tem apreciadores em todo o mundo. Além de ser um ótimo acompanhamento para diversos pratos culinários, já estão comprovados os benefícios que a sua ingestão traz ao organismo. Segundo o cardiologista Jairo Monson de Souza Filho, editor do livro “Vinho e saúde – vinho como alimento natural”, a bebida é uma oferenda dos deuses para o coração.
“O efeito protetor do vinho sobre o coração está relacionado à ingestão moderada, regular e durante as refeições, quando não houver contra-indicação ao consumo de álcool. É desta maneira que melhor ocorre a absorção das substâncias cardioprotetoras”, destaca o médico. Ele enfatiza que a dose segura de álcool é diferente para cada um e difícil de determinar. “Depende de diversos fatores, como sexo, peso corporal, mais especificamente o peso do fígado, quantidade de enzimas que metabolizam o álcool e constituição gênica de cada indivíduo”, explica.
Conforme o especialista, os principais responsáveis, mas não os únicos, pelas virtudes terapêuticas do vinho são os polifenóis. Noventa a 95% deles se originam das cascas e sementes das uvas. “Como os vinhos tintos são fermentados na presença das cascas e sementes das uvas, diferentemente dos brancos, eles têm mais polifenóis e, em tese, mais virtudes terapêuticas”, afirma o cardiologista.
Quando se fala nos benefícios do vinho, é importante ressaltar a qualidade dos produtos brasileiros. Somente em 2007, segundo a Associação Brasileira de Enologia, foram mais de cem premiações conquistadas pelos vinhos e espumantes do país. Neste contexto, a Serra gaúcha ganha destaque com a presença de diversas renomadas vinícolas.
Esta região do estado do Rio Grande do Sul, por esta e outras particularidades, é um dos destinos dos pacotes oferecidos pelo Turismo Social do Serviço Social do Comércio (Sesc/RS), área de atuação que visa a proporcionar maior qualidade de vida aos trabalhadores do comércio de bens e de serviços. As ações turísticas objetivam facilitar o acesso ao descanso e ao lazer, mas, também, promovem conhecimento histórico, social e cultural de cada localidade.

Fonte:

Assessoria de Comunicação Sistema Fecomércio-RS

"S de Soberanas 2004" distinguido com Prêmio de Excelência pela Revista de Vinhos

A Soberanas, produtora de vinhos instalada em pleno Baixo Alentejo, acaba de anunciar que o vinho "S de Soberanas 2004" foi distinguido com o Prémio de Excelência pela Revista de Vinhos, numa cerimónia realizada no CNEMA, Centro Nacional de Exposições de Mercados Agrícolas, em Santarém onde se premiaram os "Melhores do Ano" de 2007.

O "S de Soberanas 2004" foi um dos 30 vinhos premiados entre os 4.000 vinhos (Vinho do Porto, Vinho Madeira, Vinhos Generosos, Espumantes. Vinhos Verdes, Vinhos Brancos e Vinhos Tintos) provados ao longo do ano, pela equipe de degustadores da Revista de Vinhos.

F. Ferro Jorge, Produtor das marcas "Soberana" e "S de Soberanas" afirma.

"É com grande satisfação que vemos o S de Soberanas alcançar este prêmio. O fato de ter sido considerado um vinho excepcional e ter se destacado o melhor, entre os melhores, traduz o reconhecimento do nosso trabalho e nos dá confiança para continuar".

É de se lembrar que esse prêmio vem a somar, pois a produtora vitivinícola foi premiada no passado pelo seu tinto "Soberana 2004" que ganhou a Medalha de Ouro e o prêmio de excelência no VI Concurso de Vinhos da Península de Setúbal. Sendo que no ano seguinte, em 2007, alcançou ainda a Medalha de Ouro no Concours Mondial de Bruxelles 2007, a Medalha de Bronze no International Wine Challenge 2007 e por fim a Medalha de Ouro no Mundus Vini International Weinakademie.

Fonte:

Agroportal

Safra 2008 da Miolo deve ser equiparada às melhores dos últimos anos

O inverno rigoroso de 2007 (o mais intenso das últimas décadas) e o verão com clima seco e índice de chuvas abaixo do normal (influência do fenômeno La Niña) proporcionaram condições ideais para brotação e maturação das uvas. A expectativa é que a safra de 2008 deva atingir índices de qualidade iguais às melhores safras dos últimos tempos. Por isso, a Miolo Wine Group deve produzir em 2008 seus vinhos especiais, elaborados somente em safras excepcionais, como o Lote 43, Merlot Terroir e o Brut Millésime. Nas safras de 2006 e 2007 esses vinhos não foram produzidos.

“As baixas temperaturas proporcionaram uma brotação uniforme, o que se refletiu em uma maturação também parelha e na ótima sanidade das uvas”, explica o agrônomo da Miolo Wine Group, Ciro Pavan.

Colheita - Vale dos Vinhedos (Vinícola Miolo) e Serra Gaúcha (Lovara) - RS: A colheita no Vale dos Vinhedos de uvas pinot noir e chardonnay para a base de espumantes iniciou em 11 de janeiro. Essas uvas se caracterizaram por ter uma excelente sanidade e um ótimo equilíbrio de acidez para esta variedade. “Teremos espumantes mais finos e estruturados. A qualidade das uvas permitirá a elaboração do Brut Millésime”, diz o diretor técnico da Miolo Wine Group, Adriano Miolo.

Em fevereiro iniciou-se a colheita das uvas chardonnay e riesling para vinhos brancos. O grande destaque da variedade chardonnay foi a sua exuberância aromática e sanidade. As uvas já colhidas apresentam índice glucométrico de 20 graus babo, originando 12,5% a 13% em teor alcóolico. “Nesta safra, as uvas atingiram o nível ideal de açúcar, não sendo necessário a chaptalização (adição do açúcar), ou concentração”, explica.

A empresa já encerrou a colheita das uvas brancas, que representam cerca de 35% das 5 mil toneladas de uvas que deverão ser colhidas até abril na região.

Na segunda quinzena de fevereiro, será dado início à colheita das uvas merlot, com finalização prevista para o começo de março. Até o momento, as uvas desta variedade apresentam de 20 a 21 graus babo com baixa acidez e ótima maturação fenólica (tanino maduro). “As uvas merlot 2008 vão originar vinhos aveludados, macios e concentrados. Vamos elaborar o Merlot Terroir”, destaca Adriano Miolo.

A colheita das uvas cabernet encerra-se no final de março. Conforme Miolo, se o clima continuar seco será possível elaborar o Lote 43. “A maturação das uvas poderá ser igual ou superior as de 2004”, prevê.

Campanha - RS: O clima da região da campanha sofreu as mesmas conseqüências do efeito La Niña, com período de estiagem igual ao ocorrido em dezembro. “Foi preciso irrigar os vinhedos de forma emergencial pelo alto déficit hídrico apresentado. O clima seco influenciou positivamente na qualidade das uvas”, explica o agrônomo Ciro Pavan. A colheita iniciou em fevereiro e já foram vinificados todos os vinhos brancos pinot griggio, sauvignon blanc e viognier. O grau babo atingiu de 20 a 21, com 13% de álcool para brancos e a tendência dos tintos é de 13,5% a 14%.

Na segunda quinzena de fevereiro, será vinificado o tempranillo e no mês de março o tannat, castas portuguesas e cabernet sauvignon. Essa será a segunda safra vinificada na cantina do Fortaleza do Seival Vineyards, localizado em Candiota. A colheita deve chegar ao volume de 700 toneladas de uva.

Campos de Cima da Serra (RAR) – RS: O La Niña resultou em ótima qualidade para as uvas da região. A novidade para esta safra será a elaboração do vinho tinto Pinot Noir, já vinificado na primeira semana de fevereiro com excelente maturação e sanidade. A Miolo pretende lançar este ano o RAR Pinot Noir.

A colheita das uvas merlot iniciará em março na região. A de cabernet sauvignon, em abril. No total, a colheita nos Campos de Cima da Serra chegará a 250 toneladas de uvas.

As condições climáticas da safra - O comportamento climático anual exerce grande influência sobre a quantidade e qualidade de uma safra de uva. Os cachos de uva que hora colhemos iniciaram o seu desenvolvimento nas gemas dos brotos em crescimento, ainda na primavera de 2007.

- Primavera ensolarada significa que a próxima safra de uva terá um potencial produtivo muito bom.

- Um inverno com muitas horas de frio abaixo de 7,2 ºC interferirá positivamente na brotação das gemas deixadas na poda de inverno.

- Dias ensolarados durante o período de floração garantem uma boa fecundação e frutificação, originando cachos de uva bem formados e com um bom número de bagas. Com reflexos também na facilidade no controle das principais doenças da videira.

- Verão com dias ensolarados e com chuvas abaixo da média garantem a colheita de uvas sadias com maturação (fenólica) desejada.

- As boas condições climáticas são potencializadas quando o viticultor tem bom conhecimento das características genéticas de cada variedade de uva e a do seu comportamento ou reação ao“terroir”.

- Este conhecimento de adaptabilidade ao ambiente vitícola aliado ao uso de tecnologia de produção de uva e vinho de alta qualidade permite à Miolo desenvolver a viticultura em regiões propícias para grupos de variedades e extrair dos seus frutos o seu máximo potencial enológico.

Reportagem de: Ciro Pavan , agronômo.

Fonte:

Fator Brasil

Consagrado chef-escritor, Anthony Bourdain, lança novo livro

O franco-nova-iorquino Anthony Bourdain já causou polêmicas em 2001 quando lançou Cozinha Confidencial e mostrou bastidores não muito agradáveis de restaurantes famosos; compilou artigos (Em Busca do Prato Perfeito), escreveu romance (Bobby Gold, leão-de-chácara) e revelou receitas do Les Halles, onde trabalhou em Nova York, cidade, aliás, em que vive. Agora, com o mesmo humor e ironia que o consagrou, o chef-escritor traz em Maus Bocados (Companhia das Letras, 360 pág., R$ 49,00) um diário de viagem onde descreve as peripécias de um cozinheiro curioso, que viaja os quatro cantos do mundo e prova os pratos mais exóticos. É, na verdade, um recurso que encontrou para trazer ao público outros registros de suas peregrinações pelas diversas gastronomias, além das veiculadas no programa de culinária que faz para a tevê. "O livro foi uma forma de mostrar algumas coisas que não consegui levar ao programa, porque ele era muito curto", diz ele, ao Paladar, em sua primeira entrevista de divulgação do livro a um veículo brasileiro.

No programa, Bourdain não deixou de passar pelo Brasil. Mas não é a vinda que está ali no documento audiovisual, realizada em janeiro do ano passado, que foi registrada no livro. Em Maus Bocados, ele relata sua primeira vez por aqui, a convite do editor da revista Food Arts, quando visitou São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador. De São Paulo teve a impressão que fica difícil rebater: "É feia como o inferno". Mas não é antipatia. Bourdain explica: "Realmente é muito feia, mas fiz grandes amigos e fui muito bem recebido"."Fanático" por comida japonesa, por ser uma "comida leve e barata", Bourdain não aprovou a tradicional culinária da Liberdade. "Achei muito pesada", avalia. Mas diz ter adorado a feijoada da Cláudia, uma mulher da Vila Madalena que faz o prato sob encomenda, e também o sanduíche de mortadela do Mercadão. "É simples, mas é saborosíssimo. Não tenho nenhum preconceito com comida simples, pelo contrário", enfatiza.

No País, o chef simpatizou bastante com o restaurante Sorriso de Dadá, em Salvador. E não só pela picante comida, resultada dos típicos temperos baianos ("condimentos onipresentes e inebriantes") - mas também pela alegria do povo. "Gostei do ambiente, da cozinheira, da bebida, da música...Não sei se foi o restaurante que mais gostei da comida, mas foi o que me senti mais bem acolhido. Achei a Bahia muito interessante como um todo". Este apego pela situação, que por vezes sobrepõe o nível técnico de avaliação gastronômica, é uma característica que Bourdain revela já no prefácio do novo livro, quando relata a experiência de degustar uma foca, entre sangue e gosmas, com uma família canadense, na baía de Hudson ("como descrever a sensação de aconchego e intimidade naquela cozinha que, não fosse isso, seria prosaica?"). É assim, um tanto romântico, que ele conta à reportagem ter se apaixonado por Laus, no Sul da Ásia. "É um país que se envolveu na Guerra do Vietnã e que guarda uma história muito triste e, ao mesmo tempo, linda. A história deste país é muito evidente nas pessoas", diz ele.

O humor sarcástico verificado mais uma vez em Maus Bocados, é explicado pelo autor: "Todo chef tem que ser descontraído, senão acaba ficando louco com tanta pressão". É essa mesma pressão, diz ele, que justifica o Sistema D praticado por diversos chefs, que no Brasil poderia ser denominado de ‘jeitinho brasileiro’. Como, por exemplo, o caso de chefs que espremem a carne que ainda está ao ponto para sair o sangue e ficar bem passada mais rapidamente. "É ruim, mas eu compreendo, por já ter trabalhado em grandes restaurantes e ver a pressão que são submetidos".

Atualmente, Bourdain está numa fase "light". Recém-casado, diz que está fazendo tudo o que gosta: "comendo, viajando, me divertindo e aproveitando o casamento". Nos planos, um novo livro e adianta: será um romance policial. "Já estou até escrevendo". E livros de receita - teremos outros? "Não sei se pretendo escrever mais livros de receitas". Mas aos brasileiros, uma boa notícia: "Quero voltar ao Brasil o mais rápido possível".

Por enquanto, a opção é "viajar" pelo mundo com Bourdain: Maus Bocados chega às lojas no próximo dia 26.

Fonte:
Estadão